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產品知識

怎樣制作的燒雞,吃起來味道更好?

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017/8/18     瀏覽次數:    


  原料: 鮮嫩雞1只(約1000克),味精3克、鹽15克,酒一0克,花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。


  制法: 1、光雞入沸水中煮3-5分鐘,撈出瀝干;

  2、用味精、鹽、酒搽勻雞身, 腌半小時取出晾干,再用麥芽糖均勻地涂在雞身上(也可在雞內肚放入香茹和蔥) ;

  3、光雞裝入烤盤后進烤箱烘烤,胸向上25分鐘,背向上15分鐘,取出淋上香油即成。

  沸油雞

  材料:雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽

  做法:將雞摘洗干凈,去骨,抹上鹽、料酒、醬油,過油炸熟再用*子挑起離油,用勺子舀起熱油反復澆雞身上,澆至雞皮燙焦改切小塊,吃時蘸花椒鹽。

  道口燒雞的做法

  〖原料雞的選擇〗必須用健康活雞,最好是生長兩年以內半年以上,體重2至2.5斤的嫩雛雞和肥母雞。

  〖宰殺煺毛〗宰殺前要有20小時左右的宰殺過程,供給飲水,停止供食,讓其充分休息。宰殺方法是頸下“三管齊斷”法。放血后要盡快將雞放入58至60℃的熱水中浸燙一分半鐘左右,然后煺毛。煺毛時,注意保持雞體完整,不要擦破皮膚。

  〖清除內臟〗煺毛后,先用清水洗凈雞體,然后在雞脖子根部切一個6厘米長的口子,從這里把嗉囊和三管掏出,再從雞兩個大腿關節至肛門前邊切一個3厘米深的曲線,從此處掏出內臟,并割去肛門。最后用食指捅凈雞口腔中的殘血粘液,擠出鼻血,拉出舌衣,切去雞爪,用水洗凈雞體。

  〖撐雞造型〗將雞放在桌上,腹部朝上,先用手扯斷雞腿和雞體連接的薄肉,用刀將兩側肋骨割斷,再用力捺開兩翅根部關節。然后用10厘米左右的竹竿或高梁稈,兩頭削成Y形,一頭頂住雞尾部腎窩,一頭頂住雞胸下的軟骨,將雞撐開。在雞腹下三角處用刀割一小孔,將兩個去掉小腿的雞腿插入,最后將雙翅交叉插入口腔中,使整個雞體成為半圓形。用水沖凈,掛晾水分,即成為白條雞。

  〖漬油烹炸〗表面水分晾干后,均勻地涂抹蜂蜜水(以蜜40%、水60%配成),然后下入170℃的油鍋中炸半分鐘,使雞體皮膚呈柿黃色即可。

  〖配料煮制〗這是燒雞加工中最關鍵的一步。首先把炸好的雞按順序平放鍋內,對入多次使用過的老湯,配入八味佐料。每百只雞佐料:砂仁15克、豆莞15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陳皮30克、白芷90克。同時加食鹽2至3公斤,用開水溶化,除去雜質,加入鍋內,使湯淹沒雞身。然后,用竹篦壓在上面,先用旺火將湯燒開,把12至18克火硝放入雞湯沸騰處溶化,再用文火慢煮3至5小時即可。

  〖出鍋撈雞〗因道口燒雞熟爛異常,需注意完整地撈出。首先可將壓在雞體上的竹篦子拿去,將湯面上的浮油撇去,然后用雞叉夾住雞頸,再用雙筷端住雞腹內的竹竿,迅速將雞撈出,放在陰涼通風的室內,待溫度下降后,方可進行存放。
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